方言与美食 | 老尹家秘食之 酿茄子

【方言点：山西太原话】

老尹家秘食之 酿茄子

     魏文帝说：三世长者知衣服，五世长者知饮食。

作为一个吃货，在人生的成长过程中，最重要的也是最早把嘴吊起来的，一定是家里的那个人。

家父老尹，烧的一手好菜，远近闻名。住平房的时候，每每入厨，四邻不安，三亲六友上门讨要者众。

家传一菜，用料简单，步骤不烦，味道却实在是好。

茄子，汉武帝时候就开始食用了，做法多多。

汉人厨技因战乱频繁，不易流传。自南北朝《崔氏食经》开始的各种食谱，多有散失。只能从避祸南迁的客家人记忆中窥得一二。

客家菜系有一“捣珍”技法，古意浓厚，出自古人，来自中原。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。肉糜做熟就是丸子，肉糜镶嵌在别的食材里，就是酿。

家传的这道菜是经过老尹改良的，材料节省步骤简便。

应季新鲜圆茄子，去皮切瓣，改刀破口把先喂好的肉糜嵌入。裹蛋液入油锅，蛋液封口略金黄捞出，码齐上蒸锅，撒干辣椒配味，淋调味汁。蒸熟后摆香菜上桌。

俗话说：包子好吃不在褶上。肉糜制作亦略有不同。

南宋 林洪《山家清供》中曾有类似做法。

（文：尹凯，任职于山西华英国学馆，任塾师）

图文编辑：静静

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